Prejsť na obsah
Dianie na FCHPT

Americký Slovák, ktorý po novembri 1989 navštívil svoju vlasť, si nevedel vynachváliť chuť ovocia a zeleniny, ktorou ho ponúkli po jeho príchode na Slovensko. „U vás môžem zjesť hocičo aj poslepiačky a viem, čo jem. To v Los Angeles neplatí,“ spomína na stretnutie s priateľom z mladosti profesor Peter Šimko. Na Slovenskej technickej univerzite sa venuje problematike kvality a bezpečnosti potravín a hovorí, že vyrobiť tradičné potraviny je čoraz ťažšie. „Nestačí dodržať pôvodnú receptúru, základom pôvodných potravín sú tradičné suroviny, a tie sú čoraz vzácnejšie,“ zdôrazňuje profesor Šimko.
Aké potraviny dnes jeme. Môžeme ich ešte označiť za pôvodné?
Na to nie je jednoduchá odpoveď. Vyrástla jedna generácia Slovákov, ktorá už takmer nepozná chuť potravín svojich rodičov a starých rodičov. Kým na kopcoch stále stoja hrady, ktoré považujeme za súčasť svojej histórie a kultúrneho dedičstva, jeme iné potraviny. Pritom aj potraviny sú súčasťou kultúry národa. Potravinová kontinuita sa povážlivo pretŕha a ani moje deti už nevedia, ako chutili potraviny mojej mladosti. Boli to vskutku potraviny z naozajstného dvora. Dnes sa síce potraviny s takýmto označením predávajú, ale či naozaj všetky spĺňajú kritériá skutočného gazdovského dvora, to je otázka.
Čo teda jeme?
To, čo nám obchod a výrobcovia ponúkajú, presnejšie to, čo ľuďom dovoľujú ich príjmy. Ak mnohí občania míňajú štvrtinu a dôchodcovia aj viac ako štvrtinu zo svojich príjmov na zabezpečenie základných životných potrieb, potom je na prvom mieste množstvo a až na druhom kvalita potravín. Okrem toho silno pôsobí aj globalizačný fenomén. Aj ľudia, ktorí si môžu dovoliť kvalitné potraviny, si kupujú výrobky globálneho potravinárstva.
Prečo? Chcú byť „trendy“ v stravovaní?
Jedlo je súčasťou životného štýlu. Ľudia sa chcú podobať na svoje vzory či skôr idoly, ktoré vidia vo filmoch, televízií či na facebooku. Hamburger, pizza, kolové nápoje sú trendy, okrem iného aj preto sa chodí do podnikov rýchleho občerstvenia. Kde sú tie časy, keď sa navštevovali mliečne bary. Ponúkali skvelý gurmánsky zážitok. Až s odstupom rokov ich niekdajší návštevníci oceňujú napr. nefalšovaný jahodový koktail či obyčajné vtáčie mlieko. Bolo to niečo fantastické.
Nie je v tom trochu nostalgie? Možno tieto lahôdky bodovali tým, že ich vyrobili z čerstvých surovín.
To áno, ale keď spomínam jahody, pochádzali z odrôd a ich klonov, ktoré mali výraznú jahodovú chuť. Vajcia zniesli sliepky kŕmené prírodnými krmivami. Mám známeho, ktorý sa dal na chov biokurčiat a potom ho zanechal, pretože nedokázal ekonomicky konkurovať priemyselným výrobcom. Tí preventívne používajú liečivá, aby udržali v prijateľných medziach úhyny kurčiat. Pestovatelia používajú nové odrody, pričom sa v zeleninách strácajú ich chuťovovonné látky a ľudia tak prichádzajú o gurmánsky zážitok.
Myslíte si, že v produkcii potravín zvíťazil komerčný prístup, keď je dôležitý najmä vzhľad plodov, pretože práve „vizáž“ predáva?
Do popredia sa dostala ekonomika. Pôvodné menej úrodné či menej výťažné odrody nahradili produktívnejšie. Komerčné aspekty sa dostali na prvé miesto a tejto expanzívnej politike sa prispôsobili aj šľachtitelia a výrobcovia osív a sadív. Pôvodné miestne, u nás dobre udomácnené odrody sú vytláčané zahraničnými. Lokálne, adaptované na podmienky, poskytovali dokonalý gurmánsky zážitok, pretože mu boli dokonale prispôsobené, sú čoraz vzácnejšie.
Kto diktuje takéto parametre nových odrôd zelenín či ovocia, keď sa toľko hovorí o kvalite a súčasťou kvality je predsa aj chuť produktu?
Je to oná „neviditeľná“ všadeprítomná ruka trhu. Aj farmári, ktorým sme, mimochodom, kedysi hovorili sedliaci, sa prispôsobujú. Vidia, že konkurenti dopestujú obrovské kaleráby a oni len desaťdekagramové, nuž sa prispôsobia. V konečnom dôsledku však na túto súťaž dopláca spotrebiteľ, ktorý je okradnutý o zážitky z dobrej potraviny. To platí nielen o zelenine, ale aj o mäse. Na Slovensku populárne bravčové mäso má inú chuť, ako malo pred 25 – 30 rokmi, ale nová generácia spotrebiteľov si myslí, že mäso má chutiť práve takto. Nemožno jej to, samozrejme, vyčítať, pretože im chýba spotrebiteľská skúsenosť rodičov či starých rodičov.
Ľudia teraz radi chodia s deťmi a vnukmi na potravinové festivaly, pretože sa tam ponúkajú potraviny, ktoré sa doma nevaria. Vraví sa, že ide o výlet do babičkinej komory. Súhlasíte?
Chceli by sa ponoriť do tej istej potravinovej rieky, ale úplne to nejde. Výrobcovia tradičných potravín síce použijú v dobrej viere dávne osvedčené postupy aj čerstvé suroviny, ale práve suroviny sú iné, ako boli tie, čo používali ich predchodcovia. Zdanlivo vyzerajú rovnako. Sú však z novošľachtencov zvierat, z nových druhov ovocia a zeleniny, ktoré majú iné vlastnosti. Najlepší lekvár bol z bystrických sliviek. Zničila ich choroba šárka a dodnes nemáme rovnocennú náhradu. Darmo pôjdeme podľa starého receptu, keď rozhodujúci vplyv na kvalitu výrobku má surovina. A keď ju nemá, potom sa, žiaľ, výrobok síce priblíži výrobnými charakteristikami tradičnému, ale jeho organoleptické vlastnosti, teda také, ktoré sa dajú hodnotiť našimi zmyslami, čuchom a chuťou predovšetkým, nezodpovedajú pôvodnému produktu.
Máte to preverené?
Bezpečne. Som dosť starý na to, aby som vedel, ako chutili potraviny kedysi.
Je návrat k chutným potravinám našich predkov vôbec možný?
Myslíme si, že jeme ten istý chlieb a mäso, pijeme to isté pivo či víno, ale v skutočnosti to tak nie je. Dnes sa v rámci zvyšovania výťažnosti pridávajú do krmiva pre dobytok k prírodným zložkám krmív rôzne priemyselné komponenty, minerálne a iné doplnky. V našich pôdno–klimatických podmienkach pestujeme rastliny, ktorým chýba história, nie sú tu po generácie adaptované. Pestujeme kaleráby a mrkvu z Holandska, špargľu z Nemecka, ale nie sú to naše pôvodné odrody, ktoré boli možno menej úrodné, ale boli úžasné svojím chuťovým a aromatickým zložením. Vďaka nemu poskytovali neopakovateľný gurmánsky zážitok.
Genetika napreduje míľovými krokmi. Nie je predsa možné, aby sa vedci nevedeli vrátiť k pôvodným odrodám. Tie sa práve naopak vyhľadávajú pre zlepšenie vlastností nových odrôd rastlín.
V piešťanskom Výskumnom ústave rastlinnej výroby, ktoré je súčasťou Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra, sa buduje génová banka. Sú v nej uložené semená pôvodných odrôd rastlín, ktoré sa pestujú či pestovali na Slovensku. Tieto odrody by sa mohli znova namnožiť a vypestovať. Vplyv suroviny je totiž na chuť výrobku rozhodujúci. Rád by som sa dožil dňa, keď výskumníci vyberú gén z pôvodného slovenského kalerábu, ktorý je zodpovedný za pôvodné organoleptické vlastnosti. Nie je to až také zložité, dá sa to teoreticky urobiť na každom pracovisku, ktoré sa zaoberá molekulárnou biológiou.
Už sa niečo také podarilo. Vo Vígľaši vyšľachtili napríklad pšenicu Karkulku, ktorá má červené zrná a hodí sa na výrobu celozrnných chlebov.
Potrebujeme viac takýchto odrôd, a nielen obilnín. Máme napríklad nové výborné muštové odrody viniča, ako je Devín a Dunaj. Dôležité je, aby novošľachtence boli odolné nielen proti chorobám či dobre znášali meniace sa klimatické podmienky. Okrem týchto vlastností treba myslieť a zamerať sa na chuťové vlastnosti. To sa podarilo práve pri spomínaných odrodách viniča šľachtiteľke Dorote Pospíšilovej. Veď kvôli tomu pijeme víno, jeme ovocie, zeleninu, zemiaky a mäso či syry. Žiada sa mať jednoducho odrody, ktoré budú mať chuťové znaky pôvodných slovenských sort.
Chuť potravín nestojí, mení sa v čase. Súčasníci sú svedkami vari najprudších zmien. Myslíte si, že by sme sa mali držať pravidla starých Rimanov, ktorí vraveli: Ponáhľaj sa pomaly?
Vývoj nemožno zastaviť. Postupujúca globalizácia ničí potravinové spojenia, ktoré si ľudia prenášali po stáročia z jedného pokolenia na druhé. Kombinácia komercionalizácie a globalizácie spôsobuje, že strácame kontinuitu. Radi by sme jedli to, čo vyvinuli predkovia, čo sa osvedčilo, ale fakt, že niektoré potraviny označíme za tradičné, ešte neznamená, že sme vyrobili naozaj tradičný produkt. Na to nestačí len recept, potrebujeme mať aj pôvodné suroviny.
Svet sa potravinovo globalizuje. Prečo je dôležité zachovať si potravinovú identitu?
Ak som hrdý na svoj národ a jeho tradície, považujem za veľmi dôležité, aby sme si uchovali potraviny, ktoré vyjadrujú genialitu našich predkov, ich umenie a prekvapujúcu jednoduchosť pri tvorbe chutných, výživných a zdravých jedál. Lenže aj medzi študentmi sa stretávam s názormi, že im je v podstate jedno, čo jedia. Sú značne deformovaní prostredím, lebo im chutia hamburgery a iné pokrmy, ktoré s tradičnými potravinami nemajú nič spoločné. Musíme sa viac starať a zveľaďovať potravinové dedičstvo, pretože je súčasťou našej kultúry, akurát je rýchlejšie pominuteľné a viac zraniteľné ako hrady, Keď vyhorí Krásna Hôrka, strecha sa dá obnoviť, ale pôvodné slovenské suroviny, z ktorých sa robilo pôvodné a tradičné slovenské jedlo, sa môžu veľmi rýchlo raz a navždy stratiť.
Aké je teda naše stravovanie?
Myslím si ho, že ho dokonale vystihla Viera Chytilová vo filme Kurva hoši guten tag. Podobne ako hlavný hrdina sme zaskočení názvom ponuky jedla. Nevieme ani čo znamená, ale objednávame si ho. Nechávame sa klamať, že pijeme originály, pritom nám ponúkajú licenčne vyrobené pivá. Každý však vie, že originál je iba jeden. Vzniká tam, kde je takpovediac neopakovateľný terroir spočívajúci nielen v prostredí rodiacom mimoriadny chmeľ, jačmeň a dávajúcom živú, nie upravenú pivovarnícku vodu. A súčasťou originálu je aj jedinečné umenie pokračovateľov pivovarníckej či inej nápojovej alebo potravinárskej praxe. Musíme viac pestovať naše potravinové značky, pretože cez ne sa identifikujeme s krajinou, v ktorej žijeme. Aj potraviny – pôvodné vyjadrujú našu identitu.
Pripravujete vysokoškolsky vzdelaných odborníkov na potraviny. Čo im vštepujete do hláv, aby zmenili k lepšiemu výrobu potravín na Slovensku?
Študentom ustavične pripomínam, že kvalitnú potravinu možno vyrobiť len z kvalitnej suroviny. Po druhé, že aj z kvalitnej suroviny sa dá vyrobiť nekvalitná potravina. A napokon, že z nekvalitnej suroviny možno vyrobiť len nekvalitnú potravinu. Potraviny, ktoré vyrábame na priemyselnej úrovni, ale aj na domácej úrovni, by sme mali vyrábať s prihliadnutím na najnovšie vedecké poznatky. Musia byť zdravotne bezchybné, aby neohrozili zdravie spotrebiteľa a samozrejme vyrobené v súlade so zákonnými predpismi. Dôležité je, aby potravina bola nutrične maximálne vyvážená a aby sa pri technologickom spracovaní minimalizovali deštrukčné vplyvy na vitamíny a proteíny a ďalšie biologicky aktívne látky. Napokon potravina musí byť chuťovo atraktívna – nechceme byť len sýti, ale túžime aj po plnohodnotnom gurmánskom zážitku. A sme na začiatku, na dobré jedlo musíme použiť poctivú tradičnú surovinu. Či sa nám to páči, alebo nie, musíme sa vrátiť k svojim potravinovým koreňom.
© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ
Prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (1957) pochádza z Prievidze. V čase, keď slovenská veda zvádzala existenčný zápas, vybudoval špičkové pracovisko zamerané na problematiku hodnotenia bezpečnosti potravín s podporou štrukturálnych fondov. Venuje sa výskumu fyzikálno–chemických interakcií, ktoré prebiehajú medzi obalom a potravinou s cieľom odstraňovať z potravín karcinogénne látky a ochrániť tak spotrebiteľa pred ich účinkami. Je členom vedeckých rád viacerých univerzít, autorom mnohých vedeckých publikácií a kníh. Teraz pôsobí na STU a rozvíja problematiku kvality a bezpečnosti potravín s dôrazom na ochranu zdravia spotrebiteľa.
Výrobcovia tradičných potravín síce použijú v dobrej viere dávne osvedčené postupy aj čerstvé suroviny, ale práve suroviny sú iné, ako boli tie, čo používali ich predchodcovia.
V genetickej banke sú uložené semená pôvodných odrôd rastlín, ktoré sa pestujú či pestovali na Slovensku. Tieto odrody by sa mohli znova namnožiť a vypestovať. Vplyv suroviny je totiž na chuť výrobku rozhodujúci.