Prejsť na obsah
Dianie na FCHPT

Až na kosť
Plus 7 dní 14/03/2013

V ďalšej časti nášho potravinového seriálu sme sa pozreli na mäso, ktoré ocení najmä organizmus najmenších
Mäso sa v posledných rokoch neteší najlepšej povesti. Na mene mu nepridávajú ani škandály, ktoré sa naposledy skončili rozčarovaním Európanov z konzumácie konského mäsa vydávaného za hovädzinu. Slovensko nahnevalo i dofarbovanie bravčoviny syntetickým farbivom, ktorú predávali ako hovädzinu. Rozčarovanie vyvolali aj hlboko mrazené morčacie a kuracie prsia s prívlastkom šťavnaté, krehké, krehčené. Najhoršie balenia mali len šesťdesiatjeden percent mäsa, zvyšok bola voda s ingredienciami ako soľ, arómy a korenie. Skutočne si však mäso zaslúži povesť ,,rizikovej" potraviny? Cena za nízku cenu? Nekvalita: O Slovensku sa hovorieva ako o odpadkovom koši Európy či zbernom tábore nekvalitného mäsa. Čoraz častejšie tiež zaznievajú hlasy, že nielen párky, klobásy a salámy, ale ani čerstvé mäso už nie je to, čo bolo pred dvadsiatimi rokmi. Jednoznačné dôkazy potvrdzujúce opodstatnenosť kritiky však kontrolóri Štátnej veterinárnej a potravinovej správy nemajú. ,,Podľa našich údajov o výsledkoch laboratórnych vyšetrení od roku 2003 sa nedá jednoznačne objektívne povedať, či sa kvalita zhoršila, alebo zlepšila," hovorí vedúca kancelárie riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Paulína Komarová. Hľadanie odpovede však komplikuje zmena pravidiel. Vstup do Európskej únie v roku 2004 znamenal i zosúladenie predtým platných vnútroštátnych predpisov s pravidlami Európskej únie, ktoré sú vraj menej prísne. Závery kontrol mäsa a mäsových výrobkov sa preto nedajú objektívne porovnať. Ak by sme sa pozreli iba na čísla - konkrétne na percento nevyhovujúcich vzoriek, zistili by sme, že ich počet sa znížil, čo by malo v praxi znamenať zvýšenie kvality. Keď si však uvedomíme, že v roku 2003 skončilo s výsledkom nevyhovujúce čosi vyše trinásť percent kontrolovaných vzoriek a rok nato, po zosúladení vnútroštátnej legislatívy s právom únie, sa tento ukazovateľ znížil takmer o polovicu, vypovedá to skôr o pravidlách ako o kvalite. Čísla z roku 2011 hovoria, že súčasným požiadavkám nevyhovovali necelé tri percentá mäsových výrobkov. Najčastejším problémom bolo nesprávne označenie prídavných látok. Klamlivé údaje o množstve mäsa boli až na treťom mieste. Vyrobené na Slovensku: Ladislav Staruch z Fakulty potravinárskej a chemickej technológie Slovenskej technickej univerzity hovorí, že čo sa týka kvality mäsa a mäsových výrobkov, sme na tom podobne ako okolité postkomunistické krajiny. Tvrdí, že za veľa môže dôraz našincov na nízku cenu. ,,Mnohých, ktorí chodia nakupovať do Rakúska, by možno prekvapilo zistenie, že v rakúskych obchodoch predávaná hovädzina pochádza zo Slovenska. Zatiaľ čo slovenský výrobca ju lepšie speňaží u susedov, iný podnikateľ dovezie mäso z cudziny za nižšiu cenu a predá ho našincom," naznačuje jednu z možností. Pri nákupe mäsa by ste mali pamätať, že hoci zaplatíte viac, investované peniaze sa vám vrátia nielen v podobe gurmánskeho zážitku, ale i väčšej výživovej hodnoty. Človek by mal podľa Starucha uprednostňovať produkty, ktoré neprešli celou Európou a boli dochované na Slovensku. Plošné odsudzovanie veľkovýroby považuje za hlúpe, no súhlasí, že mäso a mäsové výrobky od malých a stredných producentov sú spravidla kvalitnejšie i chutnejšie. Aké mäso však vybrať? Ryby: Povesť rýb je v zásade bez poškvrny, hoci aj znečisťovanie oceánov sa prejavuje na ich kvalite. Staruch potvrdzuje, že ryby ako bohatý zdroj prospešných omega-3 mastných kyselín možno označiť za najzdravšie. Vzápätí pripomína staré známe pravidlo - o lieku a jede rozhoduje dávka. Aj potraviny bohaté na omega-3 mastné kyseliny či omega-6 mastné kyseliny - napríklad niektoré rastlinné oleje - majú svoje limity. ,,Zvýšená konzumácia omega-6 mastných kyselín znižuje účinok omega-3 mastných kyselín, preto by ich pomer nemal presiahnuť 4 : 1," hovorí Staruch. Slováci sa však ,,predávkovania" obávať nemusia. Spotreba rýb je zhruba 4,6 kilogramu na obyvateľa, čo zodpovedá asi trom štvrtinám odporúčaných dávok. Výskumy dokazujú, že ak si dáme rybu aspoň raz do týždňa, znížime riziko infarktu či ďalších srdcovo-cievnych chorôb. Keďže rybacie mäso má málo purínových látok podporujúcich tvorbu kyseliny močovej, sú cenným diétnym pokrmom pre jedincov trpiacich dnou. Medzi najkvalitnejšie ryby Staruch radí zubáča, pstruha, hlavátku, šťuku a kapra. Zaznávaná hovädzina: Hydina, bravčovina, teľacina i hovädzina dodajú telu nielen živočíšne bielkoviny dôležité napríklad pre stavbu a obnovu buniek, svalov a tkanív, ale i tuky v podobe nasýtených mastných kyselín. Ak by sme ich dostali do tela priveľa, môže nám stúpnuť hladina takzvaného zlého cholesterolu, považovaného za rizikový faktor kardiovaskulárnych chorôb. Keďže pri mäse platí, čím viac bielkovín a vody, tým menej tuku, určujúcim kritériom pri výbere by mal byť práve podiel bielkovín. Staruch poznamenáva, že rozdiely medzi jednotlivými druhmi mäsa nie sú až také výrazné, čo sa týka obsahu bielkovín. Najväčší podiel bielkovín má podľa neho morčacie alebo pštrosie mäso - okolo dvadsaťdva až dvadsaťtri percent oproti dvadsaťpercentnému podielu v hovädzine. ,,Mastnejšia ako spomínané druhy mäsa je na Slovensku populárna bravčovina." Uprednostňovanie hydiny pred hovädzinou, ktorá je zároveň bohatým zdrojom železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B, nepovažuje za šťastné. Na porovnanie uvádza i obsah železa a hemových farbív. V sto gramoch hovädzej sviečkovice sú štyri miligramy železa, v sto gramoch bravčového stehna ho je 1,7 miligramu a v sto gramoch morčacích pŕs 1,2 miligramu. ,,Porovnateľná hodnota je i v špenáte, no jeho využiteľnosť organizmom je mnohonásobne nižšia." Staruch upozorňuje tiež na to, že pri chove hydiny je vo všeobecnosti povolených viac farmakologických látok vrátane antibiotík. Neznamená to však, že by sme mali pulty s hydinou obchádzať. Prvenstvo v rebríčku nevyhovujúcich produktov v skupine potraviny živočíšneho pôvodu síce patrilo v roku 2011 hydine a králikom, no rok predtým to bol med. ,,Hydinové mäso je vzhľadom na vysokú spotrebu často predmetom kontrol aj zo strany občanov, a tak naň podávajú i väčšie množstvo podnetov," dôvodí Komarová. Môže za to i špecifická štruktúra hydiny, ,,vďaka" ktorej si laik skôr všimne nežiaduce senzorické zmeny ako na hovädzine či bravčovine. Rozhoduje aj úprava: Aj ten najkvalitnejší kúsok morčacích pŕs môže nášmu telu uškodiť viac ako bravčovina. Stačí ho vypražiť v trojobale na bravčovej masti a človek zje viac tukov, ako keď si dá na elektrickom grile pripravený steak. Neplatí to však o klasickom grile - pri príprave mäsa nad ohňom vzniká obrovské množstvo karcinogénneho benzo(a)pyrénu. Najviac živín v mäse zachováva podľa Starucha dusenie. ,,Čím je teplota pri príprave jedla nižšia, tým menej vitamínov sa zničí." Pokojne sa teda pustite do mäsa, ktorého príprava patrí ku kráľovským kuchárskym disciplínam. O výsledku rozhodne výber a množstvo. Napríklad sedemdesiatkilový človek by nemal denne zjesť viac ako 49 gramov bielkoviny. Podiel tých živočíšnych, ktoré sú aj v masle či syre, by mal tvoriť tretinu až dve pätiny z odporúčanej dennej dávky. Zvyšok pripadá na bielkoviny rastlinného pôvodu.
MIRA SOJKOVÁ
Hydina: Nemala by chýbať na žiadnom jedálnom lístku najmä pre nižší podiel tukov. Vyberať však treba kvalitu.
Mäso na jedálnom lístku: Povesť mäsa poškodili viaceré škandály. Predkovia ľudí ho jedli už pred 3,4 milióna rokov. Dokazujú to fosílne kosti zvierat nájdené v Etiópii s viditeľnými zárezmi a stopami po úderoch.
Mäso a povaha: Milovníci hovädziny a teľaciny sú vraj vynachádzaví, veľkorysí a unáhlení. Fanúšikovia hydiny zas bývajú úspešní v práci, ich slabinou je náladovosť. Bravčovina vraj chutí pracantom so sociálnym cítením.
Rybami proti infarktu: Treba ich jesť aspoň raz do týždňa.
Ako s mäsom
- ak sa dá, kupujte čerstvé, nebalené mäso
- ak potrebujete mleté mäso, v obchode si kúpte mäso v celku a pomeľte ho doma
- dôležitá je informácia o pôvode. Mäso a ostatné živočíšne produkty musia byť označené zdravotnou alebo identifikačnou značkou oválneho charakteru, s úradným schvaľovacím číslom prevádzkarne, ktorá ho uvádza na trh
- povrch by nemal byť slizký, mäso nesmie páchnuť
- rozmrazené mäso by sa nemalo znovu zmrazovať

Jedlo ako jed
Plus 7 dní 28/02/2013

Ak už vyprážať, tak skôr na bravčovej masti ako na extra panenskom olivovom oleji
Vyprážaný syr a hranolčeky sa u našincov stále tešia popularite, čo dokazujú i jedálne lístky väčšiny bežných reštaurácií - ani jedna si tento ,,vyprážaný dvojboj" nedovolí vynechať z menu. V nemilosti ho pritom majú lekári, odborníci na zdravú výživu i špičkoví kuchári. Kombináciu vyprážaného s vyprážaným považujú nielen za nezdravú, ale i prejav kulinárskeho nevkusu. Aj keď väčšine z nás je dobre známy fakt, že vyprážané jedlá sú pre organizmus tichým zabijakom, iba málokto sa s nimi dokáže definitívne rozlúčiť. V ďalšom diele nášho potravinového seriálu sme sa preto opýtali odborníkov zo Slovenskej technickej univerzity, ako vyprážať tak, aby sme aspoň zmiernili negatíva tejto rozšírenej úpravy potravín. Škodí každému: Vyprážanie, čo je úprava jedla pri teplote 180 až 200 stupňov Celzia, patrí spolu s pečením a fritovaním k najdrastickejším tepelným spôsobom prípravy jedla. ,,Na jednej strane dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok, na druhej strane prijímame zvýšené množstvo tuku, navyše v neželanom zložení ako nasýtené tuky," upozorňuje Štefan Schmidt z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Platí pritom, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele. Naopak, nenasýtené tuky sú rýchlejším zdrojom energie. ,,Vieme ich hneď využiť na tvorbu tepla, prácu buniek, správne fungovanie hormónov. Prospievajú i bunkám pokožky, ktorá si tak udržuje pružnosť. Dôležité sú tiež pre fungovanie mozgu, pamäti a nervového systému," vymenúva pozitíva. Vyprážať na nenasýtených olejoch v domnení, že tak urobíme lepšie nášmu telu, je však omyl. Oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín sa rýchlejšie ,,prepália", výsledkom čoho je vznik karcinogénnych látok. Správny výber oleja: Ak sa teda nevieme vzdať vyprážania, mali by sme podľa Schmidta pamätať na základné pravidlo - používať oxidačne stabilné oleje s obsahom nasýtených mastných kyselín. ,,Zo živočíšnych tukov je to predovšetkým bravčová masť, z rastlinných olejov fritol a oliol." Oliol je olej z ,,americkej slnečnice", ktorá bola špeciálne vyšľachtená, aby odolávala oxidácii pri vysokých teplotách. Obsahuje vyše osemdesiat percent kyseliny olejovej, podobne ako olivový olej. Odborník pripúšťa i výnimku. Ak vyprážate výnimočne, môžete použiť aj slnečnicový olej. ,,Oveľa dôležitejšie je, aby ste olej nepoužívali opakovane, teda že si na tom istom oleji vypražíte okrem obeda i večeru," varuje. Zároveň dodáva, že opakovaným preprážaním pri vysokých teplotách, navyše na nenasýtených olejoch, ako je na príklad slnečnicový olej, vznikajú karcinogénne látky. V praxi to znamená, že už pri kúpe oleja treba siahnuť po tom, ktorý je určený na fritovanie a vyprážanie, alebo vyprážať na tradičnej bravčovej masti. Prezident Ligy proti obezite Ivan Majerčák pripomína, že ľudia trpiaci nadváhou, obezitou alebo vysokým cholesterolom by sa mali masti, nehovoriac o vyprážaných jedlách, vyvarovať. Opatrní by mali byť i tí, v ktorých rodine sa vyskytol infarkt, žijú v strese, majú vyšší vek a nedostatok pohybu. Správny výber tuku či oleja na vyprážanie je však iba prvý krok. Aj v prípade olejov určených na fritovanie a vyprážanie podľa Schmi dta platí, že ich nemožno používať opakovane. Na Slovensku je v posledných rokoch populárna aj tepelná úprava jedla na takzvanom prečistenom masle ghí. Zlatožltý olej vzniká pomalým prevarovaním masla a odstraňovaním vody i ostatných prísad. Schmidt by napriek tomu dal prednosť olejom určeným na vyprážanie. Nebezpečný akrylamit: Ladislav Dodok zo Slovenskej technickej univerzity pripomína, že pri tepelnej úprave jedla s teplotou nad 120 stupňov Celzia, teda pri úprave pečením, smažením, vyprážaním, fritovaním či grilovaním najmä potravín bohatých na škroby, vzniká akrylamid. Táto bezfarebná zlúčenina patrí od roku 1994 medzi pravdepodobné karcinogény, podľa údajov zverejnených na stránke akrylamid.cz tiež poškodzuje nervy. Aj keď doterajšie zistenia odborníkov naznačujú, že akrylamid môže len za zlomok rakovinových ochorení súvisiacich so stravovaním, jeho vplyv na organizmus je stále predmetom výskumu. Švédski vedci v roku 2002 zistili, že významným zdrojom akrylamidu sú pečené alebo vyprážané jedlá a tovary zo zemiakov, sušienky či káva. Najväčší podiel na jeho dennom príjme majú podľa údajov zverejnených na stránke akrylamid. cz na svedomí hranolčeky (16 - 30 percent), zemiakové lupienky (6 - 46 percent), káva (13 - 39 percent), pečivo a keksy (10 - 20 percent), hrianky a chlieb (10 - 30 percent). Hoci vzniku akrylamidu v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť, možno aspoň znížiť jeho hodnoty. Odborníci odporúčajú obmedziť opekanie pri vysokých teplotách. ,,Teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu by nemali prekročiť 180 stupňov Celzia, bez cirkulácie vzduchu 200 stupňov Celzia a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 stupňov Celzia. Hranolčeky by sme mali vybrať z oleja najneskôr vtedy, keď budú mať zlatohnedú farbu. Vyvarovať sa tiež treba dohneda opečených zemiakov, placiek a chleba. Označovanie: Ľudia túžiaci po ladných krivkách spravidla vylučujú takzvané viditeľné tuky, ako je napríklad maslo či bravčová masť. Podľa Schmi dta však zabúdajú na skryté tuky v potravinách, nehovoriac o takzvaných transmastných kyselinách, ktoré sa podpisujú pod ochorenia srdca a ciev viac ako nasýtené tuky. Odborník tvrdí, že transmastné kyseliny sa nachádzajú aj v margarínoch vyrobených čiastočným stužovaním olejov, no producenti v posledných rokoch našťastie znížili ich obsah na povolené limity. Margaríny možno nájsť napríklad v trvanlivom pečive, cukrovinkách či mnohých polotovaroch. Schmidt by preto privítal, aby bolo na všetkých výrobkoch označené percento transmastných kyselín, ale aj nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.
MIRA SOJKOVÁ
Ako vyprážať?
- nepoužívať nenasýtené oleje, ako je slnečnicový, repkový, olivový či iné oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín, vyvarovať sa stužených rastlinných tukov - margarínov
- keďže maslo je oxidačne nestabilné, nie je vhodné na vyprážanie. Výnimkou môžu byť ryby, ktoré sa pražia krátko
- voliť oleje určené na fritovanie, oliol alebo bravčovú masť. Kačacia a husacia sú tiež vhodné, ale stoja viac
- nevyprážať opakovane na tom istom oleji
- z tradičného trojobalu možno vynechať múku a klasickú strúhanku nahradiť strúhankou z celozrnného pečiva. Netreba však vyhodiť žĺtok - obsahuje fosfolipidy, ktoré sú zodpovedné za penu vznikajúcu okolo vyprážanej potraviny. Potravinu tak vyprážame v horúcej pene, má menší kontakt priamo s olejom a výsledkom je menej škodlivých látok. Keďže obal absorbuje tuk, treba ho odsať do servítky
Oleje v studenej kuchyni
Ľanový olej - obsahuje omega-3 mastné kyseliny, ktoré v našej strave chýbajú. Možno ich nájsť aj v rybách. Slabinou je trvanlivosť - po otvorení rýchlo oxiduje a mali by sme ho minúť do týždňa Olivový olej - treba dohliadnuť na to, aby bol extra panenský. Vďaka vysokému obsahu flavonoidov a antioxidantov by nemal chýbať v našej kuchyni Sezamový olej - vysoký obsah antioxidantov Klíčkové oleje - zdroj omega-3 mastných kyselín a tokoferolov, ktoré spomaľujú starnutie buniek a tkanív Sójový olej - dobrý zdroj omega-3 mastných kyselín Repkový olej - v minulosti bol zaznávaný pre obsah kyseliny erukovej, ktorá negatívne vplýva na činnosť srdca. V súčasnosti sa vyrába zo špeciálne vyšľachtených druhov repky takmer s nulovým obsahom spomínanej kyseliny. Označuje sa ako kanolový olej a je výborným zdrojom omega-3 a omega-6 mastných kyselín

 

Jesť či nejesť
Plus 7 dní 14/02/2013

V prvej časti potravinového seriálu sme si posvietili na mlieko, mliečne výrobky a vajcia, ktoré boli na výslní i v nemilosti
Primát patrí tvrdým syrom Pri výbere syrov treba rozlišovať medzi zrejúcimi a topenými. Pri zretí pýchy mlie karov vzniká celý rad pozitívnych látok, zvyšuje sa stráviteľnosť a rodí sa charakteristická chuť i vôňa. ,,Medzi jedno či troj ročnými syrmi pritom nie je zásadný rozdiel vo výživovej hodnote," poznamenáva Ľubomír Valík zo Slovenskej technickej univerzity. . Topené syry obsahujú viac tuku, keďže k syru sa pridáva tuk a emulgátory, aby vznikla požadovaná konzistencia. Výživová hodnota sa však tým nezvýši. Valík si preto nemyslí, že by sme mali zvyšovať konzumáciu topených syrov, čo platí aj pre deti. Osobitnou skupinou sú čerstvé syry, medzi ktoré patrí i takzvaný cottage syr a tvaroh. Dnes veľmi populárny cottage syr sa podľa Valíka odlišuje od tvarohu tým, že má menej tuku. ,,Obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, no oproti zrejúcemu syru má niekoľko násobne menej vápnika, keďže syrovi na sa vypiera." Tvaroh je síce koncentrátom mlie ka, vďaka strate časti srvátkovej bielkoviny a prebytočnej laktózy v srvátke je však ľahšie stráviteľný
Mlieko bez emócií
Nikdy síce nevypadlo z odporúčaní úradov, ale zazneli aj spochybňujúce hlasy. Poukázali na alergiu i údajné zahlieňovanie. Keď už mlieko, tak vraj ovčie či kozie. No výskum založený na faktoch bez emócií upozorňuje, že s jednoznačnými verdiktmi treba narábať opatrne. ,,Nikdy sa nepotvrdilo, že mlieko podporuje zahlieňovanie. Presne zná my nie je ani mechanizmus zahlieňovania," hovorí Valík. Do značnej miery podľa neho ide o subjektívny vnem. ,,Najmä pred spaním sa môže niekto cítiť nepríjemne po tom, ako sa mu mlieko sčasti usadilo na jazyku." Ak nemáte alergiu či nadváhu, ako zdroj vápnika ho odporúčajú i odborníci z Úradu verejného zdravotníctva. Hoci vápnik možno získať napríklad z orechov, splnenie dennej normy si spravidla vyžaduje viac času i peňazí. ,,Mlieko možno nahradiť potravinami rastlinného pôvodu, no na získanie potrebné ho množstva vápnika treba skonzumovať široké spektrum potravín. Ak by sme to chceli dodržiavať každý deň, museli by sme neustále myslieť na to, či sme telu naozaj zabezpečili všetky nutričné zložky, venovať tomu veľa času a napokon v niektorých prípadoch i peňazí bez istej protihodnoty," upozorňuje Valík. Mlieko odporúča vypiť čo najskôr po tom, ako ho prinesieme z obchodu. V prípade trvanli véhomlieka s pribúdajúcim časom skladovania totiž vitamíny ubúdajú, niektoré až o tretinu. Mýtom je, že vitamíny v mlieku ,,zabíja" úprava, teda že ultrapasterizova né mlieko ich má najmenej. V skutočnosti je rozdiel medzi pasterizovaným a ultra pasterizovaným, čo sa týka výroby, minimálny. To druhé však dlhšie skladujeme. ,,Najcennejšie dni spotreby takéto mlieko obyčajne strávi v distribučných skladoch. Preto je lepšie siahnuť po šetrne pasterizo vanom produkte," dodáva
Tradičné maslo verzus margarín
Súboj medzi maslom s obsahom živočíšnych tukov a margarínom z rastlinných tukov trvá už od polovice minulého storo čia. Aj margarín sa pritom pôvodne vyrábal z odstredeného mlieka a hovädzie ho loja. Nízka cena znamenala, že si ho mohli dovoliť ľudia i v časoch núdze vrátane oboch svetových vojen. S nárastom spotreby sa začal vyrábať z rastlinných olejov, čo ocenili odborníci na zdravú výživu. Až neskoršia štúdia ukázala, že margaríny vyrobené čiastočným stužovaním olejov obsahovali transizoméry mastných kyselín, ktoré zvyšovali riziko kardiovaskulárnych ochorení. Výrobcovia následne znížili ich obsah na oficiálne povolené limity, respektíve zmenili výrobu tak, že pri nej ne vznikajú. Pre lepšiu chuť sa do margarínu pridávalo maslo, neskôr ho nahradil diacetyl. Podľa autorov knihy Doba jedová Anny Struneckej a Jiřího Patočku nie úplne bezpečná látka. Valík dodáva, že môže obsahovať i maslovú arómu či srvátku. Ivan Majerčák pripúšťa, že pre zdravého človeka bez nadváhy maslo, ale aj kačacia či bravčová masť sú zdravšie než akýkoľvek margarín. Ich konzumáciu však treba vyvážiť dostatočným výdajom energie. Aj v tom to prípade platí všetko s mierou, pričom živočíšne tuky treba striedať s rastlinný mi. Odborníci predpokladajú, že sto gramov masla obsahuje asi 240 miligramov cholesterolu, pričom denná dávka odporúčaná Americkou asociáciou kardiológov je tristo miligramov. Na jeden chlieb patrí zhruba päť gramov masla, čo zodpovedá asi jednej kávovej lyžičke. Ľudia si však zvyknú dať i viac, niektoré odhady hovoria o dvadsiatich gramoch.
Ideálne acidko
Lepšou voľbou ako klasické mlieko sú fermentované výrobky ako acidofilné mlieko, kefír či cmar. Obsahujú živé mikroorganizmy, ktoré môžu zlepšiť mikroflóru, riešiť zápchy či iné problémy so stravovaním a skrátiť čas pôsobenia odpadových látok v tele. Vo všeobecnosti zvyšujú výživovú hodnotu i stráviteľnosť mlieka. Aj tu platí, že ich treba konzumovať čo najskôr po odchode z výroby, hoci vo väčšine fermentovaných produktov je podľa Valíka počet živých baktérií na konci spotreby taký, ako predpisu je legislatíva. U niektorých výrobcov však hodnoty kolíšu. Ideálnou voľbou je acidofilné mlieko s obsahom probiotických kultúr. Pri výrobe zakvaseného mlieka kefírového typu môže vznikať malé množstvo alkoholu. Do klasických jogurtov sa pridáva sušené mlieko či iné mliečne bielkoviny, no pri jogurtovom mlieku sa zvýšenie sušiny ne vyžaduje.
Prehrešky voči vajcu
Vajcia, presnejšie žĺtky, sa dostali na čiernu listinu pre údajne vysoký obsah zlého cholesterolu. No na druhej strane obsahujú aj látky fosfolipidy, ktoré cholesterol neutralizujú. ,,Vaječný bielok je ideálna bielkovina, obsahuje všetky aminokyseliny a k bielku sa prirovnáva nutričná hodnota ostatných bielkovinových zložiek alebo potravín," upozorňuje Valík. Jedno vajce zodpovedá zhruba povolenej dennej dávke cholesterolu, čo však neznamená, že si ho možno dať každé ráno.


Mýty o jedle
Plus 7 dní 14/02/2013

O tom, čo považujeme za zdravé, rozhoduje aj biznis. Najväčším zabijakom na jedálnom lístku nemusia byť vyprážané rezne, ale nočné hodovanie
Mlieko, maslo, syr a vajce. Táto štvorka nesmela ešte v osemdesiatych rokoch minulého storočia chýbať na jedálnom lístku. Plagáty propagujúce uvedené potraviny ako záruku zdravej kostry a bieloskvúceho úsmevu zdobili mnohé ambulancie. Po čase sa karta obrátila a oni sa dostali na zoznam cholesterolových zabijakov. Podobný osud stihol aj mäso s výnimkou hydiny a rýb, s bravčovinou skončila na chvoste i hovädzina. V zmätočnom kolotoči toho, čo je zdravé a čo nie, sa ocitli tiež nápoje na čele s vínom a kávou. Kým jedni ich označujú za ne priateľov zdravého životného štýlu, iní za kamarátov. Názory na to, čo je pre telo dobré, pri tom ovplyvňujú nielen vedci, ale i obchodníci. Výsledkom je chaos a fakt, že si napriek infor mačnému pretlaku nevieme vybrať. Pozreli sme sa preto niektorým druhom potravín na prsty. Pri hľadaní odpovede na to, ako je to v skutočnosti s ich škodlivosťou a čo sú mýty, sme oslovili odborní kov z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave a prezidenta Ligy proti obezite Ivana Majerčáka, lekára a autora knihy Diagnóza obezita. Kto diktuje pravidlá?: Pri zostave zdravého menu treba mať na pamäti, že ani svet jed la nie je čiernobiely a nemenný. Najnovšie zistenia odborníkov nezriedka popierajú tie predchádzajúce, ani v radoch vedcov nepanuje vo všetkom zhoda. Nespochybniteľnou súčasťou zdravého životného štýlu je však pohyb. Ak nás netrápia choroby, príjem by mal zodpovedať výdaju. Rizikoví stravníci trpiaci napríklad nadváhou by mali zjesť menej, ako spália. V prípade, že sa ne viete zaradiť, platí jednoduchá rovnica ak je váš pás menej ako polovica vašej výšky a máte normálne hladiny cholesterolu v krvi, nemusíte v zásade nič meniť. Problémom je, že za mnohými trendmi v stravovaní je i záujem obchodníkov. V knihe Doba jedová to potvrdzuje i dvojica českých od borníkov Anna Strunecká a Jiří Patočka, podľa ktorých je súčasná mienka o tom, čo nám prospieva a čo škodí, do veľkej miery ovplyvnená biznisom. Ako príklad uvádzajú viaceré prípravky a lieky, pri ktorých sa po čase masového užívania preukázali nežiaduce účinky, hoci predchádzajúce klinické overovacie štúdie ich nepotvrdili. ,,Tieto informácie sa na verejnosť dostávajú s problémami a pomaly, pre tože znamenajú veľký zásah do ziskov firiem. Veľmi pomaly sa tiež mení postoj zdravotníckych inštitúcií k takým poznatkom," tvrdia. Kritickí sú aj voči expertom, ktorí prezentujú úplne protichodné názory, pričom jediným výsledkom sú spory medzi nimi. Zaznávané hovädzie: Vplyv ekonomických záujmov na jedálny lístok potvrdzujú i niektorí odborníci zo Slovenskej technickej univerzity. Jedným z príkladov je podľa Ladislava Starucha zaznávanie hovädziny ako vysokotoxického zdroja na sýtených mastných kyselín. Antikampaň proti ,,mäsu bohatých" odštartovala kon com minulého storočia a výdatne jej po mohla i panika okolo choroby šialených kráv. ,,Prenos zo zvieraťa na človeka pritom nebol doteraz dokázaný, hoci existuje trid saťdva hypotéz o pôvode a rozširovaní BSE." Pravda je, že tuky živočíšneho pôvodu obsahujú nasýtené mastné kyseliny, ktoré môžu mať v prípade vysokej spotreby na svedomí zvýšenú hladinu cholesterolu v krvi. Ten zlý skratka LDL je všeobecne považovaný za rizikový faktor kardiovaskulárnych chorôb. Naopak, takzvaný dobrý cholesterol HDL chráni organizmus pred rozvojom aterosklerózy, ktorá môže viesť k infarktu či mozgovej mŕtvici. Cholesterol je tiež dôležitý pre vývoj mozgu. Sta ruch však nevidí dôvod na úplné vytlačenie hovädziny z taniera. Upozorňuje, že rozdiel z hľadiska bielkovín sa pohybuje na úrovni nie koľkých percent. Pri mäse pritom platí, že čím vyšší obsah bielkovín a vody, tým menej tuku. Zároveň pripomína, že hovädzina je okrem iné ho bohatým zdrojom železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Pri chove hydiny je podľa neho vo všeobecnosti povolených viac farma kologických látok vrátane antibiotík. Ekonomické parametre však nepustia. Zatiaľ čo na býčka či jalovicu potrebujete minimálne dva roky, z jednodňového kuriatka je približne za pol druha mesiaca brojler. ,,V po rovnaní s hovädzinou tak jedno euro otočíte oveľa rýchlejšie," dôvodí Staruch. Ani cena v obchodoch nie je zanedbateľná kilogram čistých kuracích pŕs bez kosti vyjde na šesť až sedem eur, za kilogram hovädzieho zadné ho bez kosti alebo falošnej sviečkovej zaplatíte deväť až desať eur. Nízkotučné hity: Otázne je i zanovité uprednostňovanie nízkotučných kyslomliečnych výrobkov pred plnotučnými. Ľubomír Valík zo Slovenskej technickej univerzity odhadu je rozdiel v obsahu tuku asi na dve percentá. ,,V prípade zdravých jedincov, nehovoriac o deťoch, by nemal byť problém vybehať to." Navyše, vitamíny v mlieku sa viažu na tuky, tak že čím viac tuku, tým viac vitamínov v ňom rozpustných. Zabúdať netreba ani na to, že chýbajúci tuk, napríklad v nízkotučných jogurtoch, sa podľa Valíka nahrádza stabilizátormi, aby sa neoddelila srvátka od koagulátu. Konzumenti nízkotučných produktov si tak myslia, že urobili niečo pre zdravie, no po čase zistia, že stabilizátory sú éčka. ,,Do nízkotučných kyslomliečnych potravín sa pridávajú aj ochucovadlá ale bo sacharóza," naznačuje možné slabiny. Podľa čoho sa teda treba riadiť pri zostave jedálneho lístka? Nočné hodovanie: Najzdravšie sa človek stravuje, ak je striedmo a využije čo najširšie spektrum potravín. ,,Keď hovoríme o zdravom jedincovi, ktorý má v poriadku metabolizmus tukov a netrpí nadváhou, mal by jesť pestrú, vyváženú stravu," hovorí Majerčák. Zdôrazňu je, že žiadne štúdie zatiaľ nepotvrdili napríklad význam čisto surovej stravy, vegetariánstva či makrobiotiky. Rovnako vraj neexistuje vedecký dôkaz, že by mal zdravý jedinec bez nadváhy vylučovať niektoré druhy mäsa. Expert na zdravé stravovanie je presvedčený, že ak treba našincov niečím strašiť, je to príjem soli a cukru. ,,Priemerný denný príjem soli u nás troj až päťnásobne prevyšuje potrebu," vymenúva niektoré nedostatky. Viac škôd ako ktorákoľvek z potravín má podľa neho na svedomí životný štýl. ,,Čoraz viac pacientov s nadváhou nemá ani veľmi vysoký kalorický príjem, ani veľmi zlú skladbu stravy, ale takmer všetko zjedia od osemnástej do dvadsiatej druhej hodiny," varuje. Pri každom jedle pritom dochádza k takzvanému postprandiálnemu výdaju energie, čo v pre klade znamená výdaj energie na trávenie jed la. ,,Po konzumácii čohokoľvek začne praco vať svalstvo pažeráka, žalúdka, hýbu sa metre a metre čriev, čo si vyžaduje energiu. Ak to isté množstvo jedla, zložením aj kaloricky, zjem na raz večer, priberám. Ak ho rozložím do piatich denných jedál, nepriberám," dôvodí. A dodáva, že aj takáto drobná úprava v stravovaní nie kedy stačí na postupnú redukciu hmotnosti. Nikto z oslovených odborníkov nepopiera, že hydina, ryby, ovocie či zelenina nie sú zdrav šie ako vyprážaný bravčový rezeň. O tom, či sa jedlo stane jedom, však rozhoduje v prvom ra de dávka. Žiadne výživové odporúčania však neexistujú bez každodenného pohybu.